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知酒丨来到你面前的冰酒,都熬过了最黑的夜和最大的雪

来源:本站 作者:admin 日期:2020/6/15 浏览:0

知酒丨来到你面前的冰酒,都熬过了最黑的夜和最大的雪

原创 品质之选 MapleVille 6天前


《世界葡萄酒地图》的作者休·约翰逊对冰酒的定义是:“颜色和价格都如同黄金的奢侈品。”


冰酒为什么贵

美国“最好的奢侈品”独立研究机构,每个月会根据企业的实力和竞争优势,对白葡萄酒的顶级供应商进行评估,寻找全球10大顶级奢侈白葡萄酒。而最奢侈的葡萄酒是来自加拿大安大略省的冰酒,每半瓶售价高达30000加元。


相比于其他葡萄酒类(此处仅指有品质保障的正规原装进口酒庄酒,不包括各种勾兑、贴牌酒等),冰酒较高的售价主要来自于其原材料采摘成本


原材料:冰葡萄

重重自然考验

冰葡萄不是一种特殊的品种,而是指葡萄在枝头达到结冰状态必须是自然结冰,不可以摘下后放冷库里结冰)。

葡萄成熟之后不采摘,留在枝上多吹两三个月的风,水分已然要被完全蒸发掉,要等到气温达到零下8度而且持续12小时以上时,葡萄里仅存的一丁点水分进一步结冰,剩下的是极度浓缩的葡萄原汁。


这其中主要的风险包括冬季降温迟迟不来,或是葡萄遇到降水或潮湿天气而霉烂,导致酒庄颗粒无收,整年白忙活。

要捏一颗冰葡萄,力气小的人一般没戏,一个大力士使足全力可能才挤出可见的汁液,但滴不下来。

根据加拿大VQA成员酒庄的收成报告,每株葡萄在风干程度达到酿造冰酒标准时,株产量显著下降,平均出汁率只有一般葡萄的1/6到1/7。


采摘与压榨成本

寒冬夜雪中的争分夺秒

冰葡萄采摘的人工成本和酿造的机器成本也非常高。

VQA加拿大酒商质量联盟ONTARIO REGULATION 406/00的规定,如果要使用“冰酒(Icewine)”的名称,首要就是葡萄必须达到自然冰冻状态,而且温度都规定好了:采摘、压榨的全过程要保持在零下8度。


酒庄主在快要采摘的季节,每天都会关注气象指标,一旦发现合适的时机,整个采摘团队马上集合半夜开工,在此过程中会有VQA的人在场监督。

由于早上日出后气温便会很快升高,所以整个采摘、压榨过程必须在短短的几小时内完成,简直就是一场战斗。

摘下来的葡萄迅速被送去机器压榨,需要马力足够大,且在压榨时能够加压,让汁液更顺畅的流出。同时VQA也规定冰酒的整个压榨过程必须要保持外界温度在零下8℃以下。

严苛的标准体系

VQA:Vintners Quality Alliance 即加拿大酒商质量联盟,对冰酒的标准被称为全世界最严格的葡萄酒标准体系

Icewine

全世界能达到VQA标准的产区,只有加拿大的安大略省和英属哥伦比亚省两个地方。所以没有“国产”的VQA,也没有其他国家的VQA,也没有火星VQA……

如果要在酒瓶上写Icewine,必须符合VQA各项严格的规定。比如葡萄必须在低于零下8度的气温里达到自然冰冻状态,整个采摘、压榨过程也必须在这个温度以下进行。


其中的“自然冰冻”是个十分苛刻的要求,于是有的酒庄会琢磨一些办法来“降低成本”。

比如,市面上会见到像ice wine这样分开写的,或者icewine style的,这样的酒经常是人工冰冻葡萄的方式生产的,这和自然冰冻的葡萄酿成的冰酒口感完全不是一个级别。


区分方法是,真正的冰酒Icewine是连写的,这在加拿大是一个注册了的商标,只能被VQA认可的冰酒生产商使用。而且Icewine和VQA一定是同时出现的,只要酒瓶上有Icewine的冰酒,一定会有VQA质量认证的标识。

VQA指标

另外,葡萄酒不仅是甜度、酸度、单宁等指标构成,酒中的风味物质带来的千变万化的口感赋予其复杂迷人的灵魂。

风味物质中,由葡萄本身影响的部分,构成了葡萄酒的“一类香气”,也叫“品种香气”,这些香气主要来自发酵过程中葡萄原本的香气分子及产生的新香气分子。


风味物质种类非常多、含量极小又难以测量,在没有人工干预的情况下,风味物质与糖份是同步浓缩的,VQA利用相对客观、方便测量的甜度值,实现了风味物质浓缩程度的衡量。

以冰酒为例,VQA通过两个过程指标,一个结果指标实现对风味物质浓缩度的保障。

两个过程指标

葡萄必须自然冰冻
必须在-8℃以下采摘、压榨

一个结果指标

葡萄甜度达到35.0 º Brix

如果有的酒庄为了达到甜度要求,把葡萄摘下来放在冰库里冷冻,就违反了“自然冰冻”的要求。

而自然条件下,VQA经过统计气候变化和葡萄生长的经验数据,得出如果温度达不到零下8度,葡萄是基本不可能达到35.0 º Brix的甜度的,这样零下8度这条过程指标又成了一条实用的指导建议。(很多冰酒庄为了保证甜度,常常会选择零下10-13度的日子进行采摘)


有了这两个过程指标,几乎只有“自然成熟冰冻”一条路可能达到35.0 º Brix的结果,而这也是最能保证风味物质经过漫长的自然熟成,达到最佳口感的途径。


选择高品质的冰酒

全球每三万瓶葡萄酒中,只有一瓶冰酒,国内常以甜酒冒充冰酒,也不乏用人工冰冻葡萄来酿造所谓的冰葡萄酒,某些拿冰酒拼价格的平台,自己都无法分辨真假。


虽然由于法规的地域局限性,VQA认证并不是世界上所有冰酒的强制认证指标,但有着VQA认证的冰酒,一定经历了世界上最严格的葡萄酒标准体系的审核评验,这一点是毋庸置疑的。

每年的安大略省都生产着加拿大80%以上的冰酒,尼亚加拉半岛上分布着数十家酒庄,作为加拿大规模最大的上市酒庄,钻石酒庄凭借着精湛的酿造技术和稳定有品质的产量规模成为了其中的佼佼者。


葡萄酒中能把甜、酸做到极致平衡的,只有冰酒。冰酒的口感极为浓郁,清甜不腻。入口花香、果香四溢,咽下之后嘴里的留香久久不散。

虽然在国外,很多时候冰酒被称作是甜点酒——Dessert wine,适宜在餐后与甜点、水果搭配。但对于亚洲人的口味来说,单饮实际上是最适宜的方式,细品之下才能感受到里面真正的风味。


曾有酿酒师评价:“冰酒不需要搭配甜品,冰酒本身就是最完美的甜品。”

珍惜来到你面前的真正的冰酒,它们经历了最黑的冬夜,最冷的风雪和最坎坷的面世之路。即使你不爱喝酒,也会爱上它。