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明食|你和烘焙师的距离,只差一袋高筋面粉

来源:本站 作者:admin 日期:2020/8/24 浏览:0

明食|你和烘焙师的距离,只差一袋高筋面粉

原创 品质之选 MapleVille 7月9日

相信喜欢烘焙的朋友都经历过这样一个阶段:买面粉时才发现竟然有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉这么多种类,烘焙之路差点就此从入门到放弃。

今天就和大家聊聊什么是优质的高筋面粉,向做出好面包迈出第一步。


面粉从哪来


面粉是由小麦研磨制成的粉末,我们所说的高筋、低筋的“筋力”,主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低

一般来说,高筋面粉中的蛋白质含量约为10.5%以上高于13.5%时可称为特高筋面粉,蛋白质含量在8.0-10.5%期间,则为中筋面粉,6.6-8.5%期间为低筋面粉。

这样说来,其实面包和馒头的“出身”是一样的,由于烹饪习惯和炊具的不同,不同地区的人对面粉的处理方式有别,加上中国大部分地区种植的小麦产出的是适合做馒头、面条等中式面食的中筋面粉,欧洲等小麦种植区纬度更高,生产的小麦更适合制作弹性较大的面包、披萨等西点的高筋面粉。


高筋一定适合面包吗


逛超市时能够看到琳琅满目的高筋面粉,但并不是所有称作“高筋”的面粉都适合做面包。选择面粉时一定要学会看营养成分表的蛋白质含量,只有小麦蛋白的含量足够高,才能形成足够强韧的面筋组织,在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔,以便形成柔软疏松且有弹性的面包。

通常我们做软式面包、甜面包适合选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉(每100g面粉蛋白质含量12.5克),而制作吐司对口感上的嚼劲、弹性要求更大,需要更高的面粉筋度,因此需要蛋白质含量在13.5%-14%


多用的高筋面粉


高筋面粉由于蛋白质含量高,能够延展使面点有弹性,因而被面包爱好者所喜爱。

面筋含量越多的高筋面粉吸水性越好,经过揉面的过程,就能感受到优质面粉所形成的光滑的面团,在烘烤后面团会得到蓬松均匀、极富韧性的内部组织。

因此我们在烘焙时,选择品质好、蛋白质含量高的面粉,不仅能够烘烤出口感丰富,外观漂亮的面包,还可以制作披萨、派皮这样口感Q弹的西点

在家成为烘焙师并不难,此处安利我们的大草原面粉——它来自加拿大天然无污染产地,在严格的生产流程和不添加任何添加剂的条件下,能够确保面粉在生产过程中不流失面粉的营养价值,并且每100g蛋白质含量约为13%以上。 

当你拥有优质的高筋面粉、酵母、盐和水时,就可以随时开始制作面包之旅啦。

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